Origen y Leyenda
El origen del olivo se pierde en el tiempo histórico, coincidiendo y confundiéndose con el de las civilizaciones que se han desarrollado en la Cuenca del Mediterráneo y que durante largos períodos han regido los destinos de la humanidad y dejado su impronta en la cultura occidental.
La zona originaria se sitúa entre el sur del Caucase, la altiplanicie del Irán y la costa mediterránea de Siria y de Palestina. El cultivo del olivo alcanzó un importante desarrollo en estas dos ultimas regiones para expandirse hacia Chipre y Anatolia por un lado, y a Creta y Egipto por otro.
Entre los vestigios más antiguos se citan yacimientos pliocénicos en Italia, restos fosilizados en estratos del Paleolítico Superior en Relilai (norte de África), pinturas rupestres encontradas en la zona montañosa del Sahara Central cuyo origen se sitúa entre el V y el II milenio a. C., excavaciones del Eneolítico y de la Edad de Bronce en España, así como pinturas, relieves y reliquias de la época minoica en Creta (3.500 a.C.), guirnaldas con ramas de olivo que ostentaban las momias de la XX dinastía en Egipto, etc.
Los pueblos antiguos difundieron ef olivo por todas las costas del Mediterráneo: fenicios, griegos, romanos, cartagineses, árabes, etc. Las carabelas españolas, en el siglo XV lo sacan de este entorno y lo llevan al Nuevo Mundo.
Entre España e Italia con unas 400.000 toneladas anuales cada una, se totoaliza más de la mitad de la produccioón mundial. El cultivo del olivo se ha extendido últimamente a California, diversos países de Iberoamérica y Australia.
El olivo está entroncado con las leyendas de las fundaciones de Atenas y de Roma. En la disputa por el patronazgo de la incipiente Atenas, Poseidón, con el golpe de su tridente, hizo brotar el caballo, bello, fuerte, rápido y ágil, mientras Patas Atenea presenta el olivo. capaz de dar llama para iluminar las noches, de suavizar las riendas, de ser alimento precioso, rico en sabor y energía. Para los romanos, Pómulo y Remo, descendientes de los dióses y fundadores de Roma, vieron la primera luz bajo las ramas de un olivo.
La leyenda relaciona el olivo con Adán, padre de la humanidad, y en la Biblia la paloma soltada por Noé vuelve al Arca trayendo en el pico una ramíta verde de olivo, prenda del final del Diluvio.
Cultivo
El olivo es un árbol rústico, que admite un clima semiárido y suelos poco fértiles y superficiales, aunque en estas condiciones la productividad es baja. Cuando se aplican técnicas agronómicas adecuadas mejora la vegetación y la producción. A veces se dice que el cultivo sigue igual que hace dos milenios; sin embargo, en la actualidad el oleicultor dispone de numerosas técnicas que demuestran que el progreso ha afectado también a este cultivo de base artesanal y de origen tan remoto. La plantación de un olivar moderno debe efectuarse en suelo fértil o. por lo menos, con aptitud para este cultivo, eligiendo la variedad y la densidad que se deduzca tras un análisis del medio y de los objetivos a conseguir.
El cultivo del olivo se basa fundamentalmente en los aspectos siguientes: una poda proporcionada con la edad, la variedad y el estado vegetativo; la realización de labores al terreno o el mantenimiento del suelo por métodos sin laboreo; la fertilización al suelo, o por via foliar, o la combinación de ambas; los controles fítosanitarios; el riego de plantaciones en zonas con déficit de pluviosidad.
La recolección debe realizarse cuando la mayor parte del aceite está formado, lo cual no coincide con el momento de mayor proporción de aceite en el fruto. La desaparición de aceitunas verdes en el árbol, que suele coincidir con la mayor parte de los frutos en envero, es el momento adecuado para el comienzo de la operación. En la mayor parte de las regiones la recogida se hace a mano, en otras con ayuda de varas y en algunas comienzan a usarse los sistemas de derribo mecanizado, especialmente vibradores. El barrido de los frutos caídos mediante útiles o máquinas, el uso de aspiradoras, junto con la aplicación de limpiadoras y lavadoras mecánicas para quitar los cuerpos extraños que acompañan a las aceitunas, completan las últimas tendencias en la recogida de las aceitunas.
Aceituna
En estado natural, las olivas son duras y amargas. Para hacerlas comestibles se las hace macerar generalmente en un baño cáustico y se las conserva en seguida en una salmuera aromática. Las aceitunas, ya hechas pero no del todo sazonadas, llamadas de verdeo, se cosechan en septiembre y se adoban para tomarlas como aperitivo o entremés. A veces se ponen a macerar en agua sola, que se cambia a diario hasta que pierden toda o buena parte de su amargor. Dando algunos cortes a la aceituna o golpeándola para abrir en ella algunas grietas, el desamargado o endulzado adelanta considerablemente; y todavía mucho más, hasta reducirlo a unas pocas horas, cuando en lugar de ponerlas en agua sola se disuelven en ésta de 15 a 20 gramos de sosa cáustica por litro. Pasadas 24 horas, las aceitunas se lavan cuidadosamente en agua que se renueva de dos en dos horas tres o cuatro veces al día; y ya pueden darse por endulzadas. Entonces se dejan en salmuera o se aderezan con hierbas aromáticas. La salmuera se prepara más o menos concentrada, según el sabor más o menos salado que se quiera dar a la aceituna; en general, se emplean de 25 a 100 gramos de sal por litro de agua.
Las hierbas aromáticas con que se aderezan varían según las localidades. Comúnmente se usan ajedrea, orégano, tomillo, hinojo, laurel o romero. Pueden ponerse también hojas de algarrobo o cáscaras de limón para mantener las aceitunas duras gracias a su poder astringente; dos semanas después pueden comerse. Hay que adevertir que durante la preparación o el consumo no deben tocarse las aceitunas ni con las manos ni con objetos metálicos, debiendo guardarse en recipientes de barro, loza, vidrio o madera.
Otras aceitunas, las negras y arrugadas, que se cogen en invierno, pasadas o modorradas, no necesitan endulzarse porque de sí mismas han perdido todo su amargor. Basta con espolvorearlas con sal y colocarlas sobre un encañizado donde se dejan secar al sol, conservándolas después en aceite. No obstante, si se desea, pueden tenerse de 8 a 10 días en agua que se cambia diariamente para hacerlas menos amargas. También pueden dejarse una o dos semanas con agua y sal y las hierbas indicadas para las olivas verdes, a fin de darles mejor aroma o evitar que se vuelvan demasiado blandas.
En cantidad muy superior, las aceitunas se destinan a la extracción del aceite contenido en su pulpa.
Elaboración y Tipos de aceite
Un buen aceite de oliva se obtiene a partir de aceitunas sanas y enteras, condiciones que deben de cumplir los frutos a la entrada en la almazara. La molienda se hará sin demora, porque los procesos fermentativos se inician pronto y deterioran la calidad. Sigue el batido de las masas. A continuación, en el caso de utilizar el llamado sistema tradicional, la pasta se reparte en capachos y se somete a presión en las prensas hidráulicas. Cuando se utilizan sistemas modernos (centrigugación de dos o de tres fases), la pasta se centrifuga en un decánter de eje horizontal. La posterior decantación o centrifugación de la fase oleosa deja el aceite limpio, dispuesto para el almacenamiento. Inmediantamente antes del envasado se procederá al filtrado. El aceite así obtenido es aceite de oliva virgen, porque en su extracción sólo se han empleado sistemas mecánicos.
Aceite de oliva virgen
Obtenido únicamente por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos, en condiciones especiales de temperatura, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado. Es el zumo oleoso de un fruto; la aceituna. La denominación debe de ir seguida del calificativo extra, virgen o comente, según las características organolépticas y la acidez. Pueden ser calificados como producto natural y el aceite de oliva virgen puede ser objeto de denominación de origen cuando responda a características singulares ligadas a una determinada comarca.
- Extra: Su sabor ha de ser absolutamente irreprochable y su acidez en ácido oleico deberá ser, como máximo, del 1%.
- Fino: Como el anterior pero con una acidez que puede alcanzar el 1,5 por ciento.
- Corriente: De buen sabor y con acidez de hasta 3,3%
- Lampante: De sabor defectuoso o con acidez en ácido oleico superior al 3,3%. No comestible.
Aceite de oliva refinado
Obtenido de la refinación de aceites de oliva vírgenes que presentan acidez elevada o defectos en sus condiciones organolépticas, y que en el proceso de refinación se eliminan. Se utiliza como componente del que se cita a continuación
Aceite puro de oliva
Es una mezcla de aceite de oliva refinado con aceite de oliva virgen apto para el consumo en la forma en que se obtiene.
Hay otro aceite que procede de la aceituna y que conserva la estructura química inicial: es el Aceite de orujo de oliva, constituido por una mezcla de aceite extraído del orujo de aceituna por disolventes y posteriormente refinado, encabezado con aceite de oliva virgen. Esta mezcla no puede deonominarse simplemente Aceite de Oliva o simplemente aceite.
Además existen aceites de orujo de aceituna para usos industriales. Obviamente no son comestibles.
Está prohibida la mezcla de aceites de oliva con los de semillas o con cualquier otra grasa, la presencia de aceites minerales en el aceite de oliva y la adición al aceite de oliva de cualquier sustancia que modifique alguna de sus características o constantes físicas y químicas.
Lucha contra la adulteración
Si el aceite de oliva es adulterado con aceites de inferior calidad, se coagula inmediatamente al ponerse en contacto con el hielo. Basta, pues echar unas gotas sobre un pedazo de hielo y observar si se coagula.
Tambien puede comprobarse agitando enérgicamente el recipiente que contiene el aceite. Si es de oliva, las burbujas que se forman desaparecen rápidamente. Si tienen mezcla, las burbujas desaparecen con mayor dificultad.
Pero más que descubrir el fraude lo que importa es cómo impedirlo.