Alcalá la Real

Es costumbre alcalaína el que en los días del verano un grupo de amigos o parientes vayan a una cortijada próxima a la ciudad, o en su defecto a una buena sombra en pleno campo, a preparar una comida, acción ésta que es conocida en las tierras de Alcalá la Real como ir de guiso. Dentro de las formalidades de este ir de guiso surgió el que es sin duda el plato más conocido de la cocina alcalaína, el Pollo a la Secretaria. Éste es un bocado realmente exquisito que vio la luz en esa ciudad de la Sierra Sur jienense, y como todos los platos tradicionales, autóctonos de cada lugar, poseen su historia de cómo se originó, éste, igualmente, también tiene la suya. En esta población de la que estamos hablando existe una costumbre ancestral que consiste en lo que los alcalaínos llaman “ir de guiso”, y no es otra cosa que en los días de primavera, más bien tirando hacia el verano, o bien en cualquier época del año, siempre que estén a cubierto, cuando hay que festejar algo importante, y si no hay nada que celebrar no importa, se lo inventan, cualquier excusa es buena para ir de guiso. Pues se juntan un grupo de amigos o familiares en uno de los bellos parajes que hay a lo largo de este municipio. Allí se disponen a preparar entre todos una comida campera, que casi siempre consiste en un arroz caldoso.

Dentro de este singular “ir de guiso” surgió ese plato al que nos referimos: el Pollo a la Secretaria, que es hoy sin duda la especialidad culinaria más señera de la cocina alcalaína. La historia en cuestión de este plato está en que un día, allá por los años veinte del pasado siglo, un grupo de amigos, que decidieron “ir de guiso”, y resultó que cuando todos se encontraron en aquel cortijo donde quedaron para tal comilona, dispuestos a disfrutar deleitándose de ese arroz, el guisandero de turno, a la sazón secretario del Ayuntamiento de Alcalá la Real de entonces, se encuentra con la sorpresa de que a la hora de echar el arroz a ese sofrito, compuesto con pollo, carne de cerdo y las verduras correspondientes bañadas en ese delicioso aceite de oliva virgen, pues había de todo menos precisamente arroz para añadírselo al guiso. Ante tal inesperada contingencia, a la esposa del improvisado cocinero se le ocurrió proponer que el guiso se comiera así, sin el ingrediente principal. El resto de los comensales aceptaron de inmediato esa idea dado la premura de tiempo. Pero Alcalá la Real y su entorno son ricos en platos tradicionales que aglutinan y acrisolan todas las culturas que bajo la Mota hubieron de pasar. Así durante la festividad de San Antón es tradicional en estas tierras tomar un potaje de habas que lleva el nombre del santo, vigoroso y recio plato donde las habas secas, en remojo desde la noche anterior, dan cuerpo a un guiso compuesto de las manos, el rabo y el testuzo  del cerdo.
    
Otras suculencias del recetario alcalaíno son los Jarretes a la Alcalaína,  la Chulla de Atún, los Fideos Guisaos, la Tortilla de Verdolaga, Papas Guisadas con Hinojo, Bacalao con Tomate Seco,   Pero no han de parar aquí las viandas que da esta tierra, desde el peculiar vino del terreno, pasando por los suculentos productos de la matanza, hasta llegar a una diversidad de dulces tal que bien pudiera decirse que hay uno diferente para endulzar cada día del año alcalaíno: sirvan de elocuente muestra los Picatostes de vino, Palillos de Huevos, o la Leche de Cabra Migá entre otros, de los que daremos debida y puntual cuenta en este capitulo dedicado a la cocina de Alcalá la Real.

Alcaudete

Los platos y productos típicos de Alcaudete se caracterizan por su sencillez, abundancia y consonancia con la estación correspondiente. El aceite de oliva virgen y los productos de la huerta como los tomates, habas, pimientos, ciruelas, higos, etc., al natural o en conserva, han dado fama a Alcaudete, al igual que su deliciosa cocina popular. De las huertas han surgido las alcachofas, de color verde claro, apretadas, tersas y jugosas, y las habas, verdes, tiernas y pequeñas, que son envasadas de manera tradicional por "Productos Mata". Una forma típica de tomar las habas es guisadas, junto a sus vainas troceadas, en la popular sobrehusa.

Algunos de los platos más típicos están asociados a diversas festividades; como preludio de cuaresma, el relleno de carnaval -masa de carne y especias- y el encebollado de boquerones. Otros platos típicos de la localidad son la alboronía, ensalada de patatas, habichuelas, berenjenas y especias; las migas; la pipirrana; las habas fritas con jamón y huevo; y la gallina en pepitoria. Pero sin duda Alcaudete es famosa por sus orejones; se trata de melocotones deshuesados, troceados y secados al sol, que son utilizados para la tradicional compota de ciruelas y orejones, o para dar sabor a los ponches de vino.

Entre su variada repostería, de larga tradición y decisiva influencia árabe, destacan los pestiños, mantecados, alfajores, roscos de vino, coquitos, pasteles de hojaldre, ochíos, las tortas de manteca o los hornazos, de orígen medieval. Deliciosas son las frutas de sus riberas, como los famosos duraznos, melocotones de carne muy pegada al hueso, que bien vale la acompañarlos con una copa de "resol", licor casero. Cabe destacar la larga tradición en la elaboración y conservación de frutas de temporada como "frutas de invierno", como el bollo de higo, ciruelas pasas, higos secos, etc.

A continuación se detallan algunas de las recetas más típicas de esta localidad:

• POTAJE DE VIERNES SANTO Se cuecen garbanzos, habichuelas o espinacas y bacalao.
• AJOBLANCO Especie de gazpacho a base de harina de habas, ajos, aceite, sal y vinagre. SALMOREJO Se tritura tomate, pan duro, aceite y ajo. Después se adorna con huevo duro y pimiento verde.
• SOBREHUSA Se cuecen habas verdes con alcachofas, lechuga verde, cilantro, perejil, ajo, pimienta, azafrán y nuez moscada. Todos estos ingredientes se cuecen con un poco de aceite, agua y sal. PATATAS EN CALDILLO OREGANO Se fríen en abundante aceite patatas en rodajas gordas. Aparte se hace una salsa con pan duro molido, ajos machacados con piel, orégano, vinagre y se le añade a las patatas. Después de hervir unos minutos, se sirve.
• ALCACHOFAS AL ESTILO ALCAUDETE Se limpian las alcachofas y se les retira la parte central. Este se rellena con una masa de pan, huevo, perejil, carne picada y vino. Se colocan en una cazuela con agua y sal. Aparte se hace una salsa con ajo, perejil y harina y se le añade a las alcachofas, dejando que hiervan un poco. MONTE NEVADO Se hacen unas natillas con tres yemas de huevo, harina fina, azúcar y leche. Aparte se cuajan en leche y canela, claras de huevo a punto de nieve y se colocan encima de las natillas.
• PESTIÑOS Se hace una masa con harina, aceite, sal, huevo, ajonjolí, canela molida, azúcar y clavo. Esta masa se fríe en abundante aceite.
• EMPANADILLAS Se hace una masa con harina, aceite, huevo y sal. Esta masa se extiende y se corta en trozos. Se rellena de cabello de ángel y se fríe. COMPOTAS DE CIRUELAS Y OREJONES Se cuecen ciruelas pasas y orejones con agua, canela, cáscara de limón, vino y azúcar. BOLLO DE HIGO Masa hecha a base de pasta de higos secos, ajonjolí y almendra.

Castillo de Locubín

Participa Castillo de Locubín de una arraigada tradición matancera que es común a todos los pueblos de la Sierra Sur de Jaén. Fruto de ella, entre otros,  es el "guisao de San Antón", propio de la festividad del santo protector de los animales, que se celebra en el mes de enero,  y que se elabora con el morro del cerdo, que por estas comarcas llaman testuzo, con una pata, la lengua y el cuajar, mantenidos en salazón, condimentados con ajos, almendras fritas, laurel, pimienta y panecillos de huevo, que los castilleros llaman "paparajotes", y que suelen hacerse también de arroz o de patatas.

Al igual que en los nueve municipio restantes de la comarca, aquí en Castillo de Locubín, Plato propio de los aceituneros era también  el "remojón", de origen morisco, que alternaban, o acompañaban, con pan para suavizarlo, y que no es otra cosa que una ensalada de naranja con aceitunas negras, huevo duro y unas tiras de bacalao con mucho aceite de oliva donde poder mojar el pan. También son habituales las migas, que se hacen con harina de trigo y se acompañan de diversos ingredientes autóctonos de esta villa y de algunos productos que ofrece la matanza del cerdo.

Propio de la cuaresma y Semana Santa es la "sopa de boladillos"(un caldo de pollo al que se le añaden pequeñas tortitas  de harina fritas y trocitos de pollo cocido),  las  rosquetas  castilleras , o el tradicional postre festivo conocido como "manta de bizcocho", el cual una vez calado con almíbar o licor se rellena con cremas pasteleras o simples natillas de leche con huevo, siendo un apreciado dulce de fiestas de primera comunión, de aquellas que se hacían preparadas en la propia casa.

Pero el verdadero impulso de la gastronomía castillera, sin duda, ha sido dado por la "Fiesta de la Cereza", la cual se celebra desde 1983 en los primeros días de junio con unos objetivos muy concretos: promocionar el fruto rojizo en toda su extensión para que este producto, que en Castillo de Locubín alcanza un importantísimo número de plantaciones, y dar a conocer las múltiples posibilidades que tiene dicho fruto en la cocina y no solamente en la repostería.   De hecho, el recetario local ya ha introducido en varios platos la cereza: pan con aceite y cerezas, gazpacho de segadores con cereza, pimientos rellenos de cereza o mermelada a base de este fruto son algunas de las especialidades que se pueden probar durante esos días en los que tiene lugar este evento gastronómico. Aunque, no obstante esos  platos son creaciones reciente  y, por tanto, no se pueden incluir en el recetario de la cocina antigua de esta población.   Hoy las cerezas de Castillo de Locubín se exportan a los más diversos lugares y forman parte, por méritos propios, de las más exquisitas confituras que se producen en el resto de Europa. Pero la Fiesta de la Cereza, que desde el año 2000 se ha denominado y de las vegas del río San Juan, además sirve para promocionar también los recursos turísticos con los que cuenta esta ciudad sureña, centrado fundamentalmente en el recorrido que hace el río San  Juan a lo largo de su periplo por este municipio desde que nace en el paraje conocido como el nacimiento donde, precisamente, nace este río.

Fuensanta

Es Fuensanta desde antiguo tierra de buenos olivos, que contrastan, para bien, con la modernidad de sus almazaras, lo que nos hace elucubrar a todas luces que han de ser inmejorables los aceites que aquí se producen. Ello, unido a las huertas que riega la mucha agua que corre por su término, nos hace presagiar  que sus platos, a base de verduras, alcanzan una alta calidad y unos de los más sabrosos del resto de la provincia. No en vano, ya desde el siglo XIV, los fuensanteños han surtido con sus hortalizas y frutas al mercado de Martos. Su Potaje de Garbanzos con Jamón, su Salpicón de Coliflor, el  Aliño de Fuensanta,  los Candrajos, o las Batatas en Almíbar, dan buena muestra de ello.

Pero si ricas en viandas son sus huertas no le van a la zaga sus zahúrdas de antaño, hoy convertidas en acondicionadas porqueras, que mantienen viva la tradición matancera de Fuensanta, si no con la intensidad de otras épocas, sí con el mismo nivel de calidad artesana. Difíciles de igualar en calidad y sabor son los chorizos que se hacen en Fuensanta, sin hacer menosprecio a las morcillas de cebolla, ni a esa otra curiosa forma de prolongarla presencia porcina en la mesa durante todo el año, que en sí constituye la preparación del lomo de orza, que habrá de tomarse bañado en un poco de aceite de oliva virgen, lo que suavizará su textura y culminará su sabor. Y es que, efectivamente, esta villa sureña es posiblemente uno de los municipios donde más arraigo existe a la matanza. Llegando el 30 de noviembre, festividad de San Andrés, ya comienzan las familias enteras a dedicarse de lleno a las labores matanceras, de manera interrumpida, con el objetivo de tenerlas todas concluida  para cuando empieza la campaña de la recogida de la aceituna, ya que durante dicha temporada  la merienda de los aceituneros consiste en el chorizo fresco, la morcilla, los torreznos y demás productos que nos ofrece el cerdo.  

Pero no siendo Fuensanta tierra de pinares, sino de olivos, presume con razón de ser tierra en la que se preparan muy bien las setas y los hongos silvestres, teniéndole las gentes de este pueblo gran afición a ello. Sobresalen las llamadas "cagarrias", como popularmente se conocen aquí a las "colmenillas", hongos de sombrerillo carnoso y consistente, de forma oval y que salen con las lluvias de la primavera, entre los meses de marzo y mayo, y que aquí se preparan al ajillo, pero sobre todo rebozadas con harina y fritas, siendo este plato de gran predicamento culinario en la comarca.

Especial presencia tiene en las mesas fuensanteñas el choto, vianda de festejo, aun cuando se celebre que no hay nada que celebrar, y que ése, por sí solo, es buen motivo para comer un choto frito al ajillo, donde el buena aceite de Fuensanta sublima todos los sabores naturales del joven animal y su carne tierna. De la calidad de sus aceites para fritos da fe el hecho de que en algunos bares de Fuensanta se puedan probar algunas de las mejores "gambas al ajillo", plato de mariscos tan ajeno a la cultura culinaria de Jaén, pero en el que la aportación culinaria del aceite de oliva picual de Fuensanta realza los sabores de la vianda que nos sea más ajena. La cocina de las buenas viandas, siempre se ha dicho, no tiene distancias, ni fronteras, sólo buena materia pitancero  para elaborarla.

Valdepeñas de Jaén

Ya el Deán Mazas, allá por el siglo XVIII, en su "Retrato al Natural de Jaén", hacía referencia a las bondades de lo que producía Valdepeñas de Jaén al referirse a sus nueces, de las cuales decía que eran blandas, habiendo algunas tan grandes como huevos. Pero no habrá de quedarse en esta referencia literaria todo lo concerniente a la gastronomía de este Valdepeñas serrano, sorprendiéndonos con algunos platos propios, como es el caso de las "Migas con Patatas", las cuales se hacen con patatas, como su nombre indica, acompañándolas de torreznos y ajos fritos, y según la estación del año con melón, uvas o sardinas. Tienen además una curiosa variante en las "Migas Serreñas", que son aquellas que llevan garbanzos entre sus ingredientes.

Pero uno de los platos más señeros, pese a su modestia culinaria, es el "Carnerete", propio de las gañanías de la sierra de Valdepeñas, y que pese a su nombre nada tiene que ver con carne alguna, ni con vianda de cordero ni de carnero, sino con un gazpacho caliente que se realiza con desahumado, pimiento rojo seco,  tomate, ajo, pan frito, vinagre y orégano.
     
El primer plato del menú de quienes trabajaban antaño la tierra era el  Ajo de Habas, con el que se solían combatir los rigores de las faenas agrícolas del verano. Para los días más fríos se reservaba la Sopa de Boquerones, uno de los platos de pescados mas antiguos de Valdepeñas, ya que se cree que esta especialidad comenzó ha hacerse en los primeros años del pasado siglo.

De los tiempos de matanza  es propio el Ajo Pringue elaborado con el hígado  del cerdo sacrificado, el cual suele hacerse con salsa o con tomate. De estos días es propio también el suculento y nutritivo  "Cocido de Matanza", que si bien esta especialidad es común en el resto de los pueblos de la comarca, en Valdepeñas cobra, si cabe, mas arraigo. De todos los embutidos valdepeñeros el más típico es el "Chorizo de Patata", en el que la patata cocida llega  a suplir en buena medida a la carne.

De los días que preceden a la Cuaresma es propio desde antaño las Miguillas con Boquerones,  donde se conjuga de una forma quimérica los productos de la tierra y del mar, en este caso los boquerones. De los platos de carne, dignos de mención  tenemos obligatoriamente que resaltar  el Choto Pastoril,  o el Cochifrito de Cordero.El recetario local echa mano también de la montaña que rodea la localidad para incorporar a la mesa espárragos trigueros y setas de cardo, muy abundantes en otoño, y hierbas aromáticas que se utilizan como aditivos en muchos platos.

De la repostería casera de Valdepeñas son propios los "Nochebuenos" (masa de pan con aceite de  oliva, matalahúva,  nueces y azúcar)  y los "Ochíos de Patata", que cuando son sólo ochíos de aceite y sal reciben el popular nombre de "Esollás". Sobresale  una amplia variedad de tortas y roscos, tales como las Sinsales (tortas duras y crujientes).  En cuanto a los dulces, los más típicos son las Yemas de Batatas, las cuales, al igual que las demás especialidades que hemos nombrado aquí, damos las recetas en este libro.

Las bebidas tradicionales y festivas valdepeñeras son el "Resol", licor hecho con aguardiente en el que se maceran granos de café, limón, azúcar y algunas hierbas como manzanilla o hierbabuena, y la "Lechevieja", otro sorprendente licor elaborado con leche cocida en canela, café, aguardiente seco y azúcar.